Penyejukan buah-buahan dan sayur-sayuran dalam tin: Semasa pensterilan tekanan biasa dalam pemprosesan buah-buahan dan sayur-sayuran, tin besi boleh disejukkan terus dengan air sejuk, dan balang kaca perlu disejukkan dalam bahagian; untuk pensterilan tekanan tinggi, tin seterika boleh disejukkan terus, dan balang kaca tidak boleh dihubungi terus dengan air sejuk pada peringkat awal penyejukan (penyejukan bahagian); Air penyejuk hendaklah memenuhi keperluan kebersihan air minuman; disejukkan sepenuhnya (hingga 38-40 darjah ); lap tangki sejurus selepas disejukkan
Perkakas untuk mengelupas alkali: Bekas enamel atau keluli tahan karat yang tahan asid dan alkali mesti digunakan untuk pemprosesan buah-buahan dan sayur-sayuran, dan produk besi dan aluminium tidak boleh digunakan; mengekalkan kepekatan lye; mengekalkan suhu alkali; % Asid sitrik dinetralkan.
Penggunaan bahan pengawet: Pemprosesan buah-buahan dan sayur-sayuran mesti memberi perhatian kepada isu-isu berikut: bahan pengawet tertentu mesti digunakan dalam keadaan tertentu dan makanan tertentu; penggunaan bahan pengawet adalah tidak sah selepas kerosakan makanan; sesetengah bahan pengawet mempunyai bau yang pelik, dan ia tidak boleh menjejaskan makanan asal selepas ditambah. Pengawet tidak boleh digunakan secara berlebihan; tiada satu bahan pengawet boleh membunuh semua bakteria, dan kerosakan makanan selalunya bukan jenis bakteria tertentu, jadi perlu mengkaji spektrum antibakteria bahan pengawet untuk kegunaan campuran.
Beri perhatian kepada suhu dan masa blanching: suhu blanching yang diperlukan untuk memproses buah-buahan dan sayur-sayuran tidak betul-betul sama. Sebagai contoh, pemutihan bayam pada 76.5 darjah mengekalkan warna hijau dengan baik. Jika dicelur dalam air mendidih, ia akan menyebabkan klorosis yang serius; hawthorn hendaklah diputihkan pada 75 Blanch di bawah darjah untuk mengelakkan pembengkakan dan keretakan pektin yang disebabkan oleh haba; kacang dicelur dalam air mendidih atau pada suhu yang lebih rendah sedikit daripada air mendidih, bergantung kepada varieti dan kematangan, asparagus biasanya dicelur pada 80 darjah . Oleh itu, pemilihan suhu dan masa pemutihan perlu dipertimbangkan secara menyeluruh mengikut jenis, kematangan, kelembutan, warna dan ciri-ciri lain bahan mentah buah-buahan dan sayur-sayuran tertentu. Secara amnya, ia dirawat dalam air mendidih atau suhu lebih rendah sedikit daripada takat didih selama 2-10 minit.
Keperluan untuk cecair blanching: Pelbagai bahan mentah pemprosesan buah-buahan dan sayur-sayuran mempunyai keperluan yang berbeza untuk cecair blanching. Untuk bahan mentah putih, seperti kulat yang boleh dimakan, asparagus, kembang kol, dsb., nilai pH cecair pemutih perlu diselaraskan dengan asid sitrik untuk mengelakkan keperangan. (Nilai pH fenolase ialah {{0}}, lebih rendah daripada 6, aktiviti jelas lemah, dan ia boleh diputihkan di bawah keadaan pH=3); bahan mentah hijau seperti kacang hijau, dsb., memerlukan penambahan alkali pada larutan blanching untuk menjadikan nilai pH Ia adalah kira-kira 7.5-8.0 (tidak lebih daripada 9) untuk menghalang penyahmagnesan klorofil.
